Фантастическая Страна "Рукоделия"+++

Пирожное «Кокос»

ЖУРНАЛЫ ПО КУЛИНАРИИ - ДЕСЕРТЫ - РЕЦЕПТЫ

Рецепт ресторанного десерта от ателье Доминик Кренн!

Состав:

Кокосовая «мякоть», «оболочка» кокоса, кокосовый мусс, карамелизованный ананас, кокосово-травяной сорбет, сорбет саке-маракуйя-банан, лаймовый бисквит дакуаз

Автор: Хуан Контрерас (Кондитер , Atelier Crenn***, San Francisco)

Рецепт:

Кокосовая «мякоть»:

Кокосовое пюре – 315 г.

Вода – 75 г.

Сахар – 28 г.

Желатин – 6 г.

Желатин смешать с 24 граммами холодной воды. Нагреть пюре, воду и сахар и развести в них желатин. Выдавить 60 граммов кокосовой «мякоти» в надутый воздушный шарик, убрать в морозилку только для замораживания внешних стенок мякоти, внутри вкусовая основа должна быть жидкой. Это будет наша “чаша”, имитирующая кокос, нам нужны только замороженные стенки, незамороженную часть вкусовой основы мы выльем. Надеюсь, понятно объяснила.

После схватывания стенок, осторожно отрезать шарик, снять его с застывшей «мякоти» и вылить содержимое, оставив только “чашу”. Хранить в морозильнике.

Внешняя оболочка кокоса:

Какао-масло – 300 г.

Молочный шоколад Alunga – 600 г.

Растопить оба ингредиента при 45° и с помощью кисточки нанести на замороженную «чашу» кокоса, чтобы имитировать его оболочку.

Кокосовый мусс:

Желатин в листах Gold – 5 шт.

Вода – 375 г.

Свежая кокосовая вода – 375 г.

Кокосовое молоко в порошке – 100 г.

Сахарная пудра – 100 г.

Соль – 2 г.

Ксантановая камедь – 0.75 г.

Замочить желатин в холодной воде. Нагреть воду(375г.), добавить к ней набухший, хорошо отжатый желатин, перемешать. Поместить все ингредиенты в мощный блендер, включая воду с желатином. Пробить на медленной/средней скорости так, чтобы ингредиенты тщательно перемешались между собой без образования пузырьков воздуха. Поместить смесь в литровый сифон и хранить в холодильнике как минимум 8 часов перед использованием. Перед подачей, зарядить сифон 2 баллончиками N2O.

Винный настой:

2 бутылки по 750 мл Рислинга марки Auslese Mosel или похожего Рислинга

2 бутылки 750 мл белого Бордо

Вода – 3000 г.

Сахар – 3000 г.

Лемонграсс – 4 палочки, крупно порубленные

Нарезанный имбирь – 70 г.

Ваниль с Таити – 4 стручка, вычищенные от семян

Поместить все ингредиенты в кастрюлю и нагревать, не доводя до кипения, в течение 1 часа, чтобы дать им настояться и слегка выпарить алкоголь. Снять с огня, остудить и оставить на ночь под пленкой.

Карамельный настой:

Сахар – 600 г.

Винный настой – 4000 г. (рецепт выше)

Нагреть процеженный настой. Приготовить сухую карамель из сахара, нагрев его до янтарного цвета. Дегласировать горячим винным настоем и готовить до полного растворения карамели.

Карамелизованный ананас:

Ананас – 5 шт. (очищенный, с удаленной сердцевиной и порезанный на кусочки)

Карамельный настой (достаточное количество, чтобы покрыть ананасы)

Поместить ананасы в сотейник и покрыть их карамельным настоем, довести до легкого кипения и положить чистое полотенце поверх ананасов, чтобы они не всплывали на поверхность. Томить при 80° примерно 9 часов, не доводя до кипения, пока ананасы не размягчатся и не станут почти прозрачными. Дать ананасам остыть в настое в течение ночи.

Кокосово-травяной сорбет:

Листья мяты – 100 г.

Зеленые листья шисо – 30 г.

Листья щавеля – 20 г.

Кокосовое пюре Boiron – 800 г.

Свежевыжатый лаймовый сок – 100 г.

Кокосовая вода – 300 г.

Вода – 300 г.

Кокосовое молоко в порошке – 36 г.

Соль – 2 г.

Ксантан – 1 г.

Стабилизатор для сорбета – 6 г.

Сироп для сорбета (вода к сахару 1:2, доведенные до кипения) – 460 г.

Свежие листья мяты бланшировать и тотчас же поместить в ледяную воду. Отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Пробить все ингредиенты вместе до однородности и гладкости смеси в стаканах пакоджета. Хранить в стаканах при -10°.

Сорбет банан-маракуйя-саке:

Саке бренда Junmai – 232 г.

Простой сироп для сорбета (вода с сахаром 1:2, доведенные до кипения) – 208 г.

Вода – 350 г.

Стабилизатор – 7 г.

Сок из мякоти маракуйи – 75 г.

Спелый банан – 90 г.

Пробить все ингредиенты вместе в пакоджете до однородной и гладкой текстуры. Хранить в стаканах пакоджета при -10°.

Лаймовый бисквит дакуаз:

Белки – 300 г.

Альбумин – 4 г.

Сахар – 100 г.

Миндальная мука – 50 г.

Сахарная пудра – 259 г.

Кокосовая стружка – 120 г.

Цедра 5 лаймов

Пшеничная мука – 100 г.

Лаймовый сок – 50 г.

Нагреть духовку до 200°. Просеять пудру и муку в миску, добавить к ним миндальную муку, цедру, кокосовую стружку. Приготовить французскую меренгу, перемешав альбумин и белок в деже планетарного миксера. Начать взбивать. Когда белки начнут прибавлять в объеме, добавить сахар в 3 приема. Добавить к полученной меренге лимонный сок, осторожно вмешав его лопаткой, а потом сухие ингредиенты.

С помощью мешка и большой круглой насадки выдавить диски бисквита диаметром 10-12 см в форме «улитки» по кругу на силиконовый коврик. Выпекать при 200° 10 минут, затем снизить температуру до 162° и выпекать еще 10 минут. Далее оставить бисквиты до полного высыхания в духовке при 82° на 60 минут.

Сборка:

Срезать 1/4 верхней части “чашечки кокоса” и поставить на тарелку. Если нет равновесия, слегка срезать ровно дно. Заполнить кокос на 1/3 кокосовым муссом, выдавить оба сорбета по очередности по спирали, поместить несколько кусочков карамелизованных ананасов и дакуаза. Добавить поверх них немного мусса, украсить лаймовой цедрой, ломтиками кокоса и цветком кориандра.

< Предыдущая

Добавить комментарий

JComments